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馒头改良剂的作用：
面粉中的含糖量很低(1%左右),不能满足酵母正常发酵的需要,改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足,使之将淀粉分解成更多的糖,供酵母发酵用 。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还能够改善馒头风味,提高柔软度,延缓老化 。另外,多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白,提高面团的筋力和弹性 。
【馒头改良剂有什么作用】目前常用的改良剂单体主要有:酵母食料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等等 。

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