西瓜豆豉配方 _知识分享

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1、备料黄豆38千克,面粉28.5千克,食盐12.5千克,陈皮丝5克,西瓜瓤汁62.5升,生姜0.75千克,小茴香5克。
2、泡豆将黄豆用清水洗净,除去浮土杂质,捞出置入缸内,加清水浸泡3～4小时。
3、蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时,以用手指捏呈饼状,无硬心时为止。
4、制曲蒸豆制曲沿用传统法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温保持28～30℃,曲温控制在35～37℃为宜。
5、1天后呈块状进行第一次翻曲。之后,约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养,待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。
6、制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀,然后拌入干豆黄,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时（15天以上）,将缸密封保温发酵40～50天,即酿成西瓜豆豉成品。
【西瓜豆豉配方】7、成品特色色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,有健胃助餐之功效。食用时可与适量香油或辣椒油炒熟或加工成香辣豆酱。

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