炒菜用什么淀粉 _知识分享

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炒菜用木薯淀粉,又称为团粉,是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉,关键有绿豆淀粉、淀粉、红薯木薯淀粉、红薯粉、马铃薯淀粉、麦类木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等。木薯淀粉不溶解水,在和水加温至60℃上下时（淀粉种类不一样,融化溫度不一样）,则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉的这类特点。
绿豆淀粉是最好的木薯淀粉,一般非常少应用。它是由绿豆用浸水涨碾碎后,沉定而成的。特性是：黏性足,吸水能力小,色雪白而有光泽度。
马铃薯淀粉是现阶段家中一般常见的木薯淀粉,是将土豆碾碎后,揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足,材质细致,色雪白,光泽度好于绿豆淀粉,但吸水能力差。
小麦淀粉是面糊洗出面条后,沉定而成或用小麦面粉做成。特性是：色白,但光泽度较弱,品质比不上马铃薯粉,水淀粉勾芡后非常容易沉定。
【炒菜用什么淀粉】红薯木薯淀粉特性是吸水性强,但黏性较弱,暗淡无光,色暗红色带黑,由鲜薯碾碎,揉洗,沉淀而成。

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