白酒大曲主要有哪些特点 _知识分享

【白酒大曲主要有哪些特点】

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白酒大曲中含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,特别是大曲中含有霉菌,是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
微生物在曲块上生长繁殖时,分泌出各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌,具有发酵力、产酯力。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特有的香味前体物质,而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。
大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,粮食耗用大,生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质量也不够稳定。常有同一批次大曲,糖化力、液化力相差很多的现象。

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