粉肠为什么用熟淀粉 _知识分享

【粉肠为什么用熟淀粉】

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粉肠用熟淀粉是因为不会结块,直接可以上锅蒸熟。熟淀粉是经过了糊化,加热或用氢氧化钠糊化处理,其机理是淀粉羟基间氢键被破坏。粉肠是一种中国广东及香港地区传统的名菜。
淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

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