做蛋糕时如何避免消泡 _知识分享

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1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双手也要保持干净,不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发,低温可以令打发的蛋白更稳定,如果是常温,可以先分好鸡蛋,然后将蛋白冷冻10-15分钟。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
【做蛋糕时如何避免消泡】6、分次加糖。过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分三次加入糖来打发。

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