文章插图
正常的皮蛋,去壳后蛋白应透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黄呈墨绿色,蛋黄中心呈浆糊状,蛋的表面有美丽的结晶花纹；皮蛋金色的原因是制作过程导致成熟没有彻底 。
【皮蛋为什么有的金色有的黑色】制作皮蛋时,如果所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染,并配比调制得当的话,起缸皮蛋为金色的原因,可能是与制作的缸温有关 。室内和缸内温度,一般需控制在20-24℃之间 。灌料数天后（春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天）,室内温度应提高到25-27℃,以便加速料液向蛋内渗透,促进成熟 。待浸渍15天左右,温度可稍降低,以减缓料液进入蛋内,使变化过程缓和 。

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