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面包一般是面粉做的,面粉里的淀粉是一种碳水化合物,而面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因 。
随着时间的推移,面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫做“变陈”,所以面包越放越硬 。
面包以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品 。
【面包变硬的原因是什么】而有些面包则使用食品添加物,以延缓老化、保持松软,例如:乳化剂(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸钠等)可使油脂和水均匀混合、稳定存于面团内,并增加面筋的弹性和延展性;改良剂(无水醋酸钠、多磷酸钠等)可提升酵母的发酵效果;粘稠剂(醋酸淀粉、磷酸二淀粉等)可保持水分、让口感多样化 。
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