蛋清打发成奶油的原理 _知识分享

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蛋清具有黏性,表面有着较强的张力,本质其实就是乳化的过程,是空气和液体的乳化过程,经过搅拌之后形成了相对稳定的物质。
一般来说,蛋清在打发时不需要额外的乳化剂,因为蛋清本身就含有很多,就是蛋清中含有的蛋白质。
在打发蛋清时,适量加入淀粉或者白砂糖等,可以增强蛋清打发之后的稳定性。
蛋清的打发是有着一定技巧的,如果忽视了这几点,是很难做到彻底打发的：
1、蛋黄蛋清分离干净：
一般来说,我们在打发蛋清时,只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。
如果蛋清中残留着蛋黄,这种情况下很难彻底打发,因为蛋黄中含有的某些成分是很难进行分解的。
2、使用的工具要无油无水：
正常情况下,有一点点水珠是不要紧的,但是不能有任何油脂,因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
【蛋清打发成奶油的原理】需要了解的是,常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发,但冷藏的鸡蛋打发出来,蛋白的稳定性更高。

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