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所谓的“鱼肉熟成”是指鱼肉解除死后僵直后的自体分解阶段,此时的鱼肉因酵素分解作用产生了胺基酸、核苷酸等风味成分,会比活鱼现杀现煮显得更加美味 。
【鱼肉熟成是什么意思】一般人们将这样的酵素分解过程称为“熟成”,也是这几年在台湾日本料理圈被捧上天的“料理手法” 。
但“熟成”不是料理方式、更不会是厨技,只是肉品因酵素作用自体分解到腐败的必经历程（发酵食品其实就是种高度熟成的食品） 。在鱼肉熟成增添风味成分的过程中,又要同时避免细菌的过度增生,其中的保鲜学问才是门专业技术 。

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