炸油条时为什么加明矾 _知识分享

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加入明矾,产生大量CO2,使油条发泡,蓬松。
当矾与碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时,絮状物氢搓化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好,明矾多了,水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。若碱放多了,则会使油条颜色发黄,增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
【炸油条时为什么加明矾】传统“老三样”油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩,是因为油条中添加了明矾和碱,过量加入含铝添加剂（明矾）,导致油条等食品中铝含量超标。
据卫生监督所有关人员称,我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查,如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾,将责令其停止生产经营活动。

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