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这是蛋白中生成了氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了松花,俗称松花蛋 。
人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐 。
【为什么皮蛋里面有雪花】皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。

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