炒肉丝选什么肉 _生活经验

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炒肉丝选什么肉
1、炒肉丝选什么肉
【炒肉丝选什么肉】炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。
2、炒肉丝如切肉丝
2.1、切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。
2.2、切丝的方法是先用
平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。
2.3、切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。
2.4、因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。
3、炒肉丝配菜
一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。
炒肉丝的火候及具体操作方法
炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。
具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。
下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。
青椒炒肉丝的做法大全
1、做法一
主料:里脊肉,青椒
辅料:橄榄油,盐,酱油,料酒,胡椒粉,白糖,鸡精,香油。
做法:
1.1、准备好所有的食材。
1.2、猪肉切丝加入生抽、糖、料酒、胡椒粉、淀粉抓拌均匀,腌制片刻。
1.3、然后加入一些橄榄油拌均匀。
1.4、炒锅倒入橄榄油,爆香葱姜。
1.5、倒入肉丝翻炒。
1.6、把肉丝炒至变色坚挺,盛出。
1.7、底油,倒入青椒翻炒。
1.8、加入生抽。
1.9、加入盐和白糖。
1.10、再把肉丝倒入翻炒均匀。
1.11、淋入香油。
1.12、加少许鸡精翻炒均匀关火。
2、做法二
材料:青椒2只、猪里脊肉50克、大蒜2瓣。
调味料:生抽2大匙、老抽1小匙、盐1/3小匙、鸡精1/2不匙、花椒粉1/2小匙。
做法:
2.1、青椒洗净,用手撕成小瓣;里脊肉切小片;大蒜拍碎切末。
2.2、中火,炒锅倒豆油,待油烧开后,放肉片,炒制变色,放大蒜碎。
2.3、出香味后,放生抽和老抽;放青椒翻炒。
2.4、加花椒粉,继续煸炒;加盐和鸡精;
2.5、最后再翻炒几下即可出锅。

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