周黑鸭配方及做法


周黑鸭配方及做法

文章插图
周黑鸭脖的制作方法
鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净 , 然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用 。
制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡 , 沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣 , 留汁水待用 。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水 , 调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁 。
卤制
【周黑鸭配方及做法】把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用 。

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