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红烧鱼用什么鱼好
1、红烧鱼用什么鱼好
红烧鱼是鱼烹饪的常见方法,至于用什么鱼烧红烧鱼通常根据个人的口味和爱好 。所以红烧鱼用鲤鱼、草鱼、鲢鱼等都是可以的 。但餐馆做红烧鱼更多的是以草鱼 。海鱼以大、小黄鱼为好,河鱼以桂鱼、鲤鱼为好 。在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,腴厚鲜美 。
由于不同鱼具有不同的肉质特点,所以在烧制的时候要注意控制火候 。由于红烧鱼的口味与烹饪经验有很大的关系,所以不妨选择自己喜欢的鱼的肉质特点,然后反复加以练习,通常能获得好的口味 。
2、红烧鱼的做法一
【红烧鱼用什么鱼好】主料:鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净);
辅料:熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟);
调料:葱半两,切段 。老姜一小块,切片 。蒜两瓣,切片 。酱油两大匙 。淀粉一大匙,用水兑成芡汁 。料酒一大匙 。香油一匙 。盐、味精适量 。
做法:将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上 。锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用 。锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味 。再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟 。加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟 。将鱼捞起装盘待用 。将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成 。
3、红烧鱼的做法二
材料:鱼一条,姜末,蒜末,葱花,香菜,老抽,醋,料酒,糖,盐 。
做法:将鱼去内脏、鱼鳃,剪掉鱼鳍,鱼尾,在鱼身两面各切一些斜刀口;然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干 。锅内放油约50g,待6层热时放入鱼,一面煎至金黄时翻面,待另一面也金黄时将鱼盛盘 。锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,倒入1/2汤匙醋,1/2汤匙料酒、2汤匙老抽、1/4汤匙糖、少许盐、一碗水 。待锅内水烧开时放入煎好的鱼,小火慢炖半小时,然后大火收汤装盘,撒上香菜 。
红烧鱼制作要诀
煎鱼有秘诀,锅热油少,火温少翻搅 。
鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温 。
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面 。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了 。
大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好 。
怎样挑选新鲜的鱼
观鱼形 。污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青 。
看鱼眼 。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜 。
嗅鱼鳃 。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味;不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液腥臭 。
摸鱼体 。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落 。
掐鱼肉 。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味 。
看鱼腹 。新鲜鱼的腹部不膨胀,肛孔呈白色、凹陷;不新鲜的鱼肛孔稍凸出 。
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