做湘西酸肉放什么调料 _生活经验

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湘西酸肉简介
湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,故名。此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。

做湘西酸肉放什么调料
将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米(或粟米)按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀,一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
湘西酸肉的常见做法
【做湘西酸肉放什么调料】做法一,把自宰或购来的生鲜肉,最好是猪头肉,剔去骨,连皮一起置于炭火上,将皮烧焦,用刀刮去焦黑污物,目的是除掉汗毛、污物,切勿用水刮洗,刮净后肉皮呈金黄色,然后切成薄片盛入盆中。将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米(或粟米)按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀,一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。将洗净的坛子倒立,坛口向下,用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟,使坛内烟雾燎绕,再把坛子放正,当浓烟正从坛内溢出之时,及时将调配好的猪肉塞入坛中,随后用手使劲压紧坛肉猪肉,再将一颗烧红的木炭火(大小均可)吹红,放入坛中在压紧的猪肉面上,同时加盖坛盖,并放坛盘水密封,置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足,待到腌制成熟(一般夏天10天,冬天两星期)时,就可开坛取之食用。
做法二,将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15厘米宽的大块,每块重100克;将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时;再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15天即成酸肉;将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片;干红辣椒切细末;青蒜切成3厘米长的小段;炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟;当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;再倒入肉清汤200毫升,焖2分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
做法三,将猪肉切成长块,尽量均匀在猪肉表面涂抹抹上盐。抹好盐后,将肉、鱼等装进坛子。坛子必须选用密封的,如果漏风,食物便会变质、腐烂。而如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水,然后往坛里烧张纸,盖上盖子,待纸烧过,如果发现里面坛壁上有水珠,则说明漏风,不能使用。装坛很讲究,先把坛子晾干,然后在坛底垫些糯稻秆,再放个6-10厘米高的竹片十字架--- 这样可起到坛底吸水。坛内干燥的作用,之后便将猪肉、鱼、鸭等往坛里装满,再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,压实,盖上盖子再压一块压坛石,在阴凉处静静放置。
湘西酸肉的食物相克知识
乌梅+猪肉:同食会引起中毒,可以用地浆水治疗。
杏仁+猪肉:同食会引起肚子痛。

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