1、主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用 。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面 ， 油脂的表面张力使面粉粘连成团 ， 由于没有水分 ， 不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆 。
2、和面时加盐可以提供一定的离子浓度 ， 能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状 。
【面粉里为什么加油】3、食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口 。

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