1、卤料配方:
【卤水卤菜的做法】川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克 。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量 , 可按比例适当增减用量 。
2、卤水制作:
?。?)将冰糖砸碎 , 炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色 , 掺清水250克制成糖色 。
?。?)锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用 。
?。?)包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油 , 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
?。?)下一次卤制时 , 便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮 , 如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水 , 以保持卤水的质量 。
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