蟹黄包做法窍门

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉 。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度 。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性 。
2、制作面皮时 , 一定要做到面皮中间略厚,边缘薄 。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透 , 没有咬劲 。
3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤 。
【蟹黄包做法窍门】4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼 。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可 。
5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分 , 这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来 。
6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香 , 必须加点姜、醋调和一下 。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫 , 制作出了许多新馅心 。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的,1:4效果最好 , 成本也好控制 。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥 , 减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包 。或者添加虾仁工笋丁等 , 调整口味 。也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎 , 即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中 , 鲜美异常 。

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