开花的原因有：
1、碱含量大，酸碱不平衡 。
2、面太干 。
3、碱面和面不均匀 。
4、醒发过程打开锅盖过于频繁 。
5、第二次发面时淀粉放置过多 。
正确的老面馒头制作方法：
【为什么老面馒头会开花】1、老面掰成小块后加水泡成糊状 。
2、加入面粉和适量水和成稍硬的面团 。
3、放温暖处发酵到二倍大 。
4、加入白糖和小苏打揉匀 。
5、取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀 ， 三个面团搓成长条放一起捏紧 。
6、蒸锅烧开水 ， 面团揪成剂子直接上锅 。
7、大火蒸20分钟 。

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