做豆腐的卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液 , 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐 , 或北豆腐、硬豆腐 。
【做豆腐的卤水是什么东西】要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤 。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 , 豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
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