山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕 ， 苹果，香蕉等食物上面 。
预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存 。
薯蓣山药，别名薯蓣、怀山药 、淮山药 、土薯、山薯、山芋等 。
它为缠绕草质藤本 。块茎长圆形，垂直生长，长可达1米，新鲜时断面白色，富粘性，干后白色粉质 。
【为什么山药会变黑】作用：健脾益胃、助消化、滋肾益精 。

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