凉皮裂开的原因：面浆浓度没有调好或者锅盖没有密封 。
手工凉皮做法：
1、面粉10斤加温水5斤和成面团 ， 静止醒发30分钟 。面粉与水的比例为二比一 。面糊过稀凉皮难以成型，面糊浓度过高凉皮容易开裂 。
2、将面团放入常温水中揉洗出面筋 ， 面糊低温沉淀5至8小时 。
【做的凉皮为什么老是裂开】3、将面糊上部清水倒出，再加入8至10克筋力源，搅拌均匀 ， 静止20至30分钟后过滤 。
4、旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊 ， 摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2至3分钟即可出锅 。

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