花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 。
【花青素和叶绿素的区别】叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色素 。光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程 。叶绿素实际上存在于所有能营造光合作用的生物体，包括绿色植物、原核的蓝绿藻（蓝菌）和真核的藻类 。叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物 。

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