火锅鲜毛肚应该先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构 ， 从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆 。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长 ， 毛肚的水分也不易损失 ， 从而保持了毛肚的脆嫩质感 。
【火锅鲜毛肚怎么处理才脆】一般选用新鲜毛肚或干制毛肚 。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成 ， 这样更利于贮藏和运输 。

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