酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成 。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），且不用发酵粉 ， 目的是使面团不过分疏松 。由于发酵时间短，酵面尚未成熟 ， 所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等 。
【酵面是什么意思】酵面是有机物由于某些菌或酶而分解称“发酵” 。能使有机物发酵的真菌称“酵母菌” 。酵母是人类应用比较早的 ， 也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒 。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母 。

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