1、咸茄子 。原料:鲜茄子20千克 , 食盐5千克 。制作过程:将鲜茄子去掉柄 蒂,用水洗净后入缸,放一层茄子撒一层盐,然后注入18波美度盐水,与茄子齐平 , 上压石块,放在阴凉通风的地方 。每天翻缸1次,扬汤散热,促使盐粒溶化 。1周后改为每隔1天倒缸1次 。3周后即为成品 。
2、芥末茄子 。原料:茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克 。制作过程:选用鲜嫩的茄子,用水洗净 , 去年柄和蒂 。茄子切个口 , 放进容器中,加盐腌制3小时后取出 。把酱、醋、白糖混合煮沸,然后冷却,并加进少量清水搅匀 。将此汁液掺个倒进茄子切口中,腌制3小时 。将芥末粉撒在容器底部一层,然后一层茄子一层芥末放置上压石块,3天后即成 。成品味咸辣甜 。
【茄子腌制的绝密配方】3、速腌茄子 。原料:鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量 。制作过程:选用新鲜的嫩茄子,洗干净 , 去年柄蒂 。将茄子切成薄片 , 放进容器中,撒入精盐 , 翻拌均匀,上压重石 。2小时后取出 , 用水洗干净,挤出水分 。再放进容器里 , 上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝,用石块压上 , 第2天即可食用 。
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