盐水鸭的正宗做法,不好吃不要钱

可能大部分人都会觉得盐水鸭一定很咸,可是它却是南京著名的特产,其实并不是很咸到不能接受,就着饭吃还是非常美味的,而且家常菜中也经常会出现这道菜,本期家常菜文化,一起来看看盐水鸭的做法 。
【盐水鸭的正宗做法,不好吃不要钱】盐水鸭又叫桂花鸭,是南京着名的特产,中国地理标志产品 。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭” , 久负盛名,至今已有两千五百多年历史 。
南京盐水鸭制作历史悠久 , 积累了丰富的制作经验 。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美 , 具有香、酥、嫩的特点 。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭 。
盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老 , 心血管病患者尤适宜 。
原料验质
 ?。?)原料无淤血、无黑斑、毛净度好 , 整鸭原料食管、气管不得残留 , 口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下 。
清洗工序
 ?。?)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净 。
炒盐工艺
 ?。?)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅 , 均匀搅拌,文火炒制 , 均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊 , 辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用 。
腌制工艺
 ?。?)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h 。
熬卤复卤
熬卤:(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用 。
复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分 。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃ , 时间48~60h 。
煮制冷却
 ?。?)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min , 温度控制在95~100℃之间 。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温 。
包装杀菌
真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片 , 所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美 。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0 。14MPa时记时,时间30min , 产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温 , 产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放 。

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