想不到的浙菜系列,鲞冻肉的做法

浙江地区物产丰饶 , 尤其因为位于东海之滨,渔业资源相当丰富,也因此在浙菜之中,海鲜成为十分常见的食材,例如在浙江绍兴民间除夕“分岁”之时必备的鲞冻肉,就是一道令人眼前一亮的传统名菜,那么就来了解,这道鲞冻肉的做法 。
在浙江 , 尤其绍兴一带 , 鲜鱼制鲞的做法有着非常悠久的历史,早在隋大业年间 , 就有人编撰了《会稽郡造海味法》 。鲞本身的咸鲜入味正适宜夏日人乏口淡的特点,也印证了其药补兼具的秉性 。中医认为,鲞味甘 , 性温,可益气 , 补精添髓 , 甚至还有绍兴人坐月子、病后康复用它来补身体 。
鲞冻肉由文火细煮而成,鲞肉配伍,咸鲜合一,鲜香酥糯 , 红亮晶莹,油而不腻,别有风味,是咸鲜合一的浙菜风味的典型代表 。上好的五花肉与黄鱼鲞同煮 , 两者相得益彰 , 而爱讨彩头的绍兴人,还喜欢在此菜上面盖一个鲞头,鲞头虽不太好吃,却寓意着“有想(鲞)头” 。
鲞冻肉的传说
【想不到的浙菜系列,鲞冻肉的做法】相传有一农户,婆婆刻薄,媳妇很是贤德 。除夕“分岁”吃饭时,婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用,小叔见状批评其母,不该如此对待嫂嫂,媳妇听后笑对小叔道:“叔叔错怪了婆婆好意,婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利,今年有鲞头,明年更有享头了 。”媳妇这番话打破了尴尬局面,婆婆深受感动,从此一家和睦,日子越过越好,因而流传至今 。
鲞冻肉的原料
原料:猪五花肉350克,黄鱼鲞100克 。
调料:黄酒50毫升,酱油50毫升 , 白糖15克 , 葱姜各10克,猪皮100克,香叶、桂皮、茴香各2克,味精10克 。
鲞冻肉的做法
1、选2/3瘦、1/3肥的猪五花肉洗净沥干 , 切成长3厘米、宽2厘米的条形;黄鱼鲞刮鳞去鳃洗净沥干 , 切成长、宽各2厘米的正方块;猪皮切成长10厘米、宽4厘米的条状备用;
2、炒锅烧热滑锅,将葱姜煸一下,加入黄酒、清水500毫升、酱油、白糖、味精、香叶、柱皮、茴香,放入五花肉、黄鱼鲞、猪皮,用大火烧沸,撇去浮沫;
3、加盖用小火烧1小时50分至酥软,出锅分盛在小碗里,冷却结冻即成 。

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