蛋挞这种经典中的经典美味,想必每个人都不陌生吧 。关于蛋挞的由来说法不一 。那在西方饮食文化中 , 对于蛋挞由来的说法是什么样的呢?不要着急,往下看 , 就有你想要知道的答案啦 。
蛋挞,英文叫custard tart , custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音 。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样 。按照现在的做法,皮会很软;
中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬 , 吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮 。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉 。
【经典美味:蛋挞的由来】中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后 , 英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制 , 甚至比英国人做得更好 。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡 。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐 。
六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类 , “大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了 。有人说蛋挞可以反映香港的经济 。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡 。
蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油 , 因此有一种曲奇的味道 。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功 。
现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店 。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮 。香港最后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞 。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主 , 油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次 。
水皮油皮是香港人发明的 。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓,我觉得应该没有什么不同 。
目前市场常见的蛋挞用的是英国人的做法,比较简单一点 , 没有香港人水皮油皮那么复杂 。把猪油黄油和糖揉到面粉里头,加点水 , 揉成面团,擀成薄皮,切成圆形,放到一个一个小壳子里;调好蛋汁(糖牛奶和鸡蛋) , 灌入小壳子里 。放入烤箱里 , 230度烤25分钟就好了 。
其实香港人做蛋挞做得再好,也未必会有什么突破 。檀岛老板就表示店内装修可以改进,但蛋挞的配料和做法绝对不能改 。这样就不能顺应市场 。现在英国人除了传统蛋挞之外 , 还有草莓味蛋挞香蕉味蛋挞和酸奶味蛋挞之类,他们的传统蛋挞也是在不断创新,而香港人却一直停留在肥彭蛋挞 。这一点应该向英国人学习 。
蛋挞的种类
蛋挞的根据蛋挞皮主要分为牛油皮和酥皮蛋挞(KFC也是采用此蛋挞皮)牛油皮的特色就是外皮比较光滑和完整,好像一块盘状的饼干 , 外皮有一阵牛油香味 。
酥皮也是使用同一馅料,特色在于外皮的盘分成一层层薄酥皮 , 就像嫁喜礼饼的外皮一样层次分明 。
根据蛋挞汁的不同由此衍生出来的小吃,还有鲜奶挞、椰挞、姜汁蛋挞、肉松蛋挞、水果蛋挞、和蛋白蛋挞等等 。
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