山西过油肉是什么菜系?

过油肉这道菜主要是以油过热,火候是非常重要的 。相传过油肉起源于明代,原始官府中的一道名菜,后来传到太原一带 , 又传到其他地区,才广泛的为人们所熟知 。过油肉其实很多地方都有,但是山西过油肉是与众不同的 。本期中国饮食文化,为大家带来山西过油肉 。
山西过油肉属于晋菜菜系 。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉(台蘑 , 是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜” 。)过油肉应从选料,配菜 , 烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色 。传统过油肉发海参做为菜的主要配料 。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴 。
山西过油肉原料
主料:猪扁担肉200克
辅料:蒜瓣5克、罐装冬笋20克、黄酱2.5克、水发木耳15克、香醋2.5克、黄瓜25克、花椒水5克、净葱白5克、酱油15克、鲜姜2.5克、精盐2克、绍酒5克、湿淀粉85克、味精2.5克、鸡蛋2个、芝麻油15克、鸡汤50克、熟猪油500克
烹饪方法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片 。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切?。星星喽勾蟮钠?,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片 。
3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时 。
4、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中 。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁 。
5、炒锅上旺火 , 放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5——6秒钟倒人漏勺内沥去油 。炒锅再放回火加入猪油(15克),将姜末、葱片、蒜片炒出香味,将过好油的肉片放入,用醋烹一下再倒入调好的汁,炒匀,淋猪油(15克)即可 。
小贴士
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名 , 火候对此菜最为重要 , 是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了 , 肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干 。
3、此菜在加热调味过程中 , 采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的 , 操作时火力一定要足,掌握好时机 。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳 。
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