1、盐水用量要适当，食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用，加盐量视蔬菜品种而定，一般夏季用盐量为腌菜量的百分之二十至二十五，春秋季节为百分之十五至二十，冬季为百分之十至十五；另外 ， 在盐水表面放几瓣去皮大蒜 ， 可有效地防止腌菜生白霉；
【腌萝卜如何久存】2、要及时倒缸，因为蔬菜装缸后 ， 上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致 ， 易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体，倒缸还能防止缸中温度和盐分不均 ， 有利护色、保脆、保质；
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜 ， 腌菜用

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