1、酒花 。
啤酒中的苦味儿来自于啤酒花,如果在贮存的时候遇到含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会加速a-酸的氧化聚合 。酒花中的苦味物质会逐渐被氧化发生聚合,变成苦味度很低的硬树脂 。因此这样的啤酒就会出现后苦味的情况 。
2、酒花的添加剂 。
酿造啤酒的时候如果啤酒花添加太多,啤酒就太苦 。同时,啤酒花的添加方法也很重要,过早添加酒花,苦味物质利用率高,苦味质量不甚满意;若酒花添加太晚,会影响苦味物质的利用率 。
3、酿造啤酒的水碱度过高 。
用碱性水酿造啤酒使苦味溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味:使用含有较高重碳酸盐的酿造水酿造啤酒 , 不仅影响酶的活力,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味 。
4、酵母发生自溶 。
【为什么啤酒会变苦】如果酵母发酵的时候,外界环境不利或酵母的营养成分不足,会产生酵母自溶的现象 。会使啤酒产生有苦味的氨基酸 , 当其含量偏高时,会给啤酒带来不愉快的后苦味 。
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