1、无害，要适量食用 。泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 。这可能是由于泡菜在开始腌制时 ， 坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖 ， 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响 ， 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 。
【泡菜吃多了好不好】2、另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化 。这说明泡菜煮熟后食用 ， 并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害 。

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