要去皮 。
不少人给山药剥皮时，双手都会感到非常痒，严重的甚至出现红肿、刺痛症状 。这是因为山药皮中含有皂角素 ， 黏液里含有植物碱 ， 皮肤接触了这两种成分就会出现瘙痒 。
【山药要去皮还是不去皮】解决方法如下：
1、把山药外皮洗干净后，最好带个手套，或在手上套个保鲜袋，然后再削皮；
2、准备一锅开水，洗净山药后，直接丢入水中烫煮一下 。这样，山药皮基本熟了 ， 原有的过敏原被破坏，再接触就不会过敏了 。而且山药在起锅之后，只要用菜刀由上而下轻轻划一刀，就能轻松地除去外皮 。

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