【酒楼鲍汁的做法】干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨 , 然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净,老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网篦 。不锈钢桶用竹筷垫底,放入竹网篦中,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8至10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,捞出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁 。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用 。鲍鱼汁的用途,由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味,可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬 , 吃起鲜味浓郁,别有一番滋味 。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,档次不同,味道不同 。
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