当羊肉中含有血时，肉会变为黑色，因此肉为黑色主要有以下几个原因：
1、宰杀不当：
宰杀羊时没有及时放血，使羊肉里含有大量的血，至使涮羊肉时肉为黑色 。
2、肉为病死的肉：
羊病死后，使肉中含有瘀血，瘀血与沸水反应使羊肉变为黑色 。
3、肉为注水肉：
【涮羊肉为什么肉是黑色的】注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构 ， 肉中的血无法全部释放 ， 因此羊肉一旦与沸水接触便会变成黑色 。

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