1、首先选上等糯米,清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸 。
2、将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时用大火,至上大汽后5分钟,揭盖向米层加入适量清水 。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下甑 。
3、米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可入坛(瓶等容器),按每1千克原料加水1~1.5千克的比例加入冷却的温开水(不超过40℃),按酒曲说明的比例 , 把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后,倒入坛中,充分搅拌均匀 。加盖,但不能密闭需留好气孔 , 静置室内让其自然糖化 。
【烧米酒的正确发酵方法】4、发酵温度不能超过30℃,冬天气温低于20℃时 , 需用棉絮 等进行保温 。装坛后 , 由于内部发酵 , 原料会涌上水面 。因此前2天每隔12小时 , 要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,使其下沉而更好地发酵 。2天后品尝酒液很甜后,进行每隔24小时用木棒搅拌,把米饭等压下水面,此时每次搅拌后要进行密封不能漏气 。经5~7天发酵,坛内会发出浓厚的酒香 , 米粒大部分沉底,说明发酵基本结束 。
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