1、原料预处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等 。捕捞后，及时加工处理 。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分 。去鳃，再用清水洗除泥沙、污物、杂质等 。
2、捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟 。
3、腌制发酵：加入25～30%的食盐 ， 搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑 。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟 。
【江蟹酱怎么做】4、贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中 ， 不能加盖与出晒，以免引起变色 。失去其原有红黄色的色泽 。

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