1、选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃 。
2、宰杀前停食一天 ， 宰杀时放净血 ， 烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分
3、沥干水分的同时 ， 将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置 。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道 。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味 。
【腌老鹅的方法】4、2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子 ， 用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒 。

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