紫薯富含花青素，花青素溶解到粥里就显色了 。浓度比较低的时候就程绿色 ， 溶解的多了 。并且逐渐氧化后颜色会加深 。
【为什么紫薯熬出来的粥是绿色的】紫薯其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素 。紫薯营养丰富具特殊保健功能 ， 其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的 。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂 。

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