老面是指发面的面种子，北方叫面起子，是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。
【什么叫老面】与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的不能叫“老面”馒头 。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现 ， 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。老面很难保存 ， 冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。

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