牛肉质老（即纤维组织） ， 筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切 ， 筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的 。
【切肉怎么切】鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后，菜肴会变成粒屑状 。

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