【明矾在油条里起什么作用】明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐 。当矾与碱放入水中时会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。与面合在一起时絮状物氢氧化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住 。油条入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大 。这就是炸油条要放矾、碱的原因 。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大 。

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