蛋清打发不起来

1、鸡蛋不新鲜:蛋清中的卵粘蛋白分两种 , 一种是不溶性的,一种是溶性的 。鸡蛋在新鲜期间,蛋白分子间的张力强大 , 起泡最佳 。随着鸡蛋存放的时间延长,不溶性蛋白含量减少 , 就会导致蛋清浓度下降,用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成,蛋清打发不起来 。
2、蛋清和蛋黄没有彻底分离:蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构,也会导致蛋清打发不起来,当然了几滴没事,多了不行 。
【蛋清打发不起来】3、盛器中有油脂:油脂是很好的消泡剂,它的表面张力强大 。蛋清形成的蛋泡时的张力很小,当两者相逢,张力大的将张力小的泡沫拉裂,会将蛋泡中的空气泄露,蛋泡消失,蛋清便打发不起来 。
4、没有朝一个方向抽打:如果没有规则的胡乱抽打,蛋白分子不容易变性 , 便包裹不住空气,蛋清打发不起来 。
5、抽打时没有快速、匀速打:蛋清在刚开始变性时,具有可逆性,这时如果没有机械般匀速抽打,蛋液容易变回蛋清状态,并且再也难以打发 。
6、打过劲:蛋泡形成后,如果继续抽打,蛋白分子会失去结构组织,成水状态,就是我们常说的“打懈了” 。

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