青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色 。但叶绿素易分解 ， 远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了 ， 青椒就变红了 。
辣椒的营养价值：
【青椒为什么变红】每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位 。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富 。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾 ， 杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动 ， 促进唾液分泌，增强食欲，促进消化 。

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