原因如下：
1、因为排骨里面含有血液参与，飞水可以将其中的血沫弄出来，使得排骨变得干净 。
2、飞水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。
【为什么排骨要飞水】3、飞水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要飞水 。飞水又称出水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹” 。

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