1、一种是由于浆没有煮熟煮透，也就是说浆为夹生浆，这种浆做成的霉豆腐会变酸;
【霉豆腐为什么变酸】2、另一种为杂菌污染所致，腐乳在毛霉培养过程中，培养24小时左右有时会出现红色的污染物 ， 使豆腐坯发粘，其品温略高于一般 ， 有异味 ， 这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染，在豆腐坯所能闻到的酸 ， 就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素 。
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