淀粉勾芡通常用冷水 。烹调用的淀粉多用来勾芡、挂浆等，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，与冷水调成淀粉水 ， 加热至60°C会糊化成胶体溶液 。勾芡即利用淀粉此特性 。用热水则会使淀粉提前糊化变粘稠 。
勾芡的学术概念：借助淀粉遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加菜肴汤汁的粉性和浓度 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
【淀粉用冷水还是热水】勾芡类型：淀粉汁加调味品 ， 多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。淀粉汁，多用于炒菜 。

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