【绿色蔬菜怎么炒】急火快炒 。维生素C会因加热过久而严重破坏 。急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活 , 这样维生素的损失相对就较少 。先洗后切 。如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失 。切好的菜也要迅速烹调,放置稍久易导致维生素C氧化 。现买现吃 。蔬菜越新鲜含维生素C越高 , 储存过久蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏 。焯水要多 。制作烩菜或凉拌菜,先将菜进行焯水 , 可以除去异味 。但焯菜时应火大水多 , 在沸水中迅速翻动两下即应捞出冷却,既可保持菜的色泽和脆嫩,也能减少维生素C的破坏 。不要加醋 。对非绿色蔬菜,可加少量醋,有保持维生素C相对稳定作用 。但对绿叶蔬菜,酸性环境会破坏叶绿素,使菜叶变黄或褐色并降低食用价值 。淀粉勾芡 。烹调中加少量淀粉能增加鲜嫩,而淀粉还有保护维生素C的作用 。
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